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Velouté de cèpes, émincé d’épaule de veau
 
  Complexité    Coût   
 

Velouté de cèpes, émincé d’épaule de veau@copyright studio Azambre
Préparation : 25 mn  Cuisson : 30 mn 
 
Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g d’épaule de veau émincée
• 400 g de cèpes (surgelés)
• 4 échalotes émincées
• 75 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème liquide
• 1 cuil. à soupe de fécule
• ½ jus de citron
• 100 g de roquette
• beurre, sel, poivre

 
Préparation
Pour le velouté

1. Faire suer 5 min 3 échalotes dans du beurre puis ajouter 75 cl de bouillon chaud.
2. Emincer les cèpes, dans une sauteuse mettre 300 g de cèpes, le citron, de l’eau à hauteur ajouter une noix de beurre, sel et poivre.
3. Les cuire à couvert 8 min puis les égoutter.
4. Diluer la fécule dans de l'eau, incorporer la au bouillon chaud, avec les champignons et l’eau de cuisson.
5. Porter à ébullition, puis réduire le feu.
6. Mixer le bouillon et incorporer la crème, laisser cuire à feu doux environ 5 min.

Pour la garniture

1. Dans une poêle, dorer l’émincé d’épaule 5 min à feu vif dans un mélange beurre, huile . Réserver.
2. Gratter les sucs, faire suer le reste d'échalotes.
3. Ajouter les cèpes restants coupés en lamelles pendant 5 min.
4. Introduire le veau pour 5 min supplémentaires.
5. Juste avant d’arrêter, mélanger la roquette émincée et rectifier l’assaisonnement.

Pour le service
1. Verser le velouté dans des assiettes creuses ou des bols et répartir la garniture.