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Garbure 2.0 des Vitelliers et ses petits rôtis à la ficelle
 
  Complexité    Coût   
 

Garbure 2.0 des Vitelliers et ses petits rôtis à la ficelle@copyright studio Azambre

Le truc du Chef
Pour le service : • Dans les assiettes, répartissez les légumes, posez dessus le rôti, la persillade au jambon et le fromage de brebis, • Arrosez avec le bouillon. Servez accompagné des tartines à l’ail.
 
Préparation : 30 mn  Cuisson : 1 h +30 mn 
 
Ingrédients pour 4 personnes
1 morceau de noix de veau d'1,5 cm d’épaisseur 300 gr (ou 2 escalopes)
1 botte de persil haché, 6 gousses d’ail, 50 g de beurre
1 talon de jambon de Bayonne (100 g environ) sans la couenne
1/4 chou vert, 1 branche de céleri
1 carotte, 1 petit oignon
200 gr de fèves vertes pelées
2 tartines de pain grillé
1 cube de bouillon
50 g de fromage de brebis râpé
Eau, huile d’olive, sel, poivre
Ficelle de boucher

 
Préparation
Pour le bouillon :
• Faites mijoter pendant 1h : 1,5 l d'eau, 2 gousses d'ail écrasées, le jambon en cube de 1 cm, quelques grains de poivre (ne pas saler).

Pour le rôti à la ficelle :
• Préparez une persillade avec la ½ botte, 3 gousses hachées et le beurre pommade,
• Faites-en un rouleau dans du film alimentaire, le congeler,
• Aplatissez la viande de veau, centrez la persillade, roulez le tout,
• Ficelez, divisez en 2 mini-rôtis et les suspendre à une cuillère en bois,
• Prélevez les dés de jambon du bouillon, mélangez-les avec le reste du persil haché. Réservez.
• Puis introduisez dans le bouillon l'oignon émincé, le céleri tranché et la carotte coupée en ½ rondelles, prolongez la cuisson de 15 min,
• Ajoutez le chou coupé et les fèves, rectifiez l’assaisonnement, portez à ébullition,
• Suspendez les rôtis au milieu du bouillon 8 min,
• Sortez-les et laissez les reposer 5 min.