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Onctueux de panais aux lardons de Veau & éclats de châtaignes
 
  Complexité    Coût   
 

Onctueux de panais aux lardons de Veau & éclats de châtaignes@copyright studio Azambre
Préparation : 30mn  Cuisson : 30mn 
 
Ingrédients pour 6 personnes
800 g de tendron de Veau coupé en « lardons »
200 g de châtaignes cuites
1.5 L de bouillon de légumes
1 kg de panais
1/2 kg de pommes de terre
25 cl de lait ½ écrémé
20 g de beurre doux
1 échalote
noix de muscade
fleur de sel & piment d'Espelette
 
Préparation
Émincez l’échalote finement. Taillez les panais et pommes de terre (Bintje) en cubes.
Dans une cocotte, faites suer les échalotes avec une pincée de sel dans une noix de beurre.
Ajoutez les dés de panais et pommes de terre, mélangez, couvrez avec le lait et le bouillon chaud.
Portez à ébullition puis cuisez à frémissement 20 min.
Mixez, rectifiez l'assaisonnement, râpez de la muscade et réservez cette crème au chaud.

Mettez les lardons de veau dans le bouillon de légumes à ébullition.
Poursuivez à petits bouillons, couvert pendant 5 mn.
Taillez les châtaignes en copeaux.
Poêlez rapidement au beurre les lardons de veau puis ajoutez les châtaignes.

Servez la soupe dans un bol parsemée du mélange veau/châtaigne.
Saupoudrez de Fleur de sel et piment d’Espelette.