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Suprême de Veau à la Royale, Sauce Champagne
 
  Complexité    Coût   
 

Suprême de Veau à la Royale, Sauce Champagne@copyright studio Azambre
Préparation : 30 mn  Cuisson : 60 mn 
 
Ingrédients pour 4 personnes
1 rôti de veau (900 g dans l'épaule), 500 g de farce fine (250 g de poitrine de porc + 250 g de poitrine de veau), 200 g de foie gras, 1 botte de persil plat, 1 petite boîte d'escargot, 1 cuillère à soupe d'huile, 30 g de beurre
1 oeuf, sel, poivre.
Pour la sauce : 2 dl de crème fraîche, 3 dl de champagne
 
Préparation
1. Préparez la farce fine : passez la viande de porc et de veau au hachoir avec un peu de sauge, 1 oeuf et assaisonnez.
2. Posez le rôti sur une planche. Ouvrez-le bien à plat. Saupoudrez-le de persil haché. Salez, poivrez. Mélangez la farce fine et le foie gras coupé en cubes.
3. Disposez la farce sur le rôti. Répartissez la moitié des escargots égouttés (conservez le reste pour la sauce).
4. Reformez le rôti et ficelez-le. Préchauffez le four à 180° (Th 6).
5. Faites chauffer la cuillère d'huile et le beurre dans une poêle. Faites-y colorer le rôti sur toutes ses faces. Disposez-le dans un plat avec un verre d'eau. Enfournez 55 à 60 min.
6. Arrosez régulièrement le rôti avec le jus. En fin decuisson retirez le rôti, déglacez le plat avec le champagne, faites réduire au 3/4.
7. Incorporez la crème fraîche en fouettant, vérifiez l'assaisonnement, ajoutez les escargots.