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Toupinade de Veau aux Châtaignes et aux Champignons
 
  Complexité    Coût   
 

Toupinade de Veau aux Châtaignes et aux Champignons@copyright studio Azambre

Le truc du Chef
La pâte à pain crue s'achète chez le boulanger. On peut, à défaut, réaliser une pâte simple avec de la farine et de l'eau. Le toupin est un pot en terre vernissé doté d'un couvercle mais une petite marmite en fonte convient très bien.
 
Préparation : 20 mn  Cuisson : 60 mn 
 
Ingrédients pour 6 personnes
800 g de sauté de veau dans l'épaule, 250 g de queue de veau en morceaux,
125 g d'oignons hachés, 1 cuil. à soupe de farine, 4 gousses d'ail,
1 tablette de bouillon, 1 verre de vin moelleux (genre Loupiac),
250 g de châtaignes épluchées, 500 g de champignons,
25 g de beurre, 10 cl d'huile, sel, poivre.
1 bouquet garni : thym, laurier, 1 branche de sauge, 1 branche de céleri, persil,
250 g de pâte à pain crue.
 
Préparation
1. Préchauffer le four à 170 °C.
2. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile et le beurre. Mettre les morceaux de veau passés dans la farine. Faire colorer vivement et débarrasser au fur et à mesure dans une cocotte en terre.
3. Quand il ne reste plus de viande, dégraisser la poêle puis verser l'oignon haché et les gousses d'ail écrasées. Laisser roussir quelques instants puis ajouter le vin blanc. Mélanger en remuant et verser sur les morceaux de viande. Ajouter le bouquet garni, la tablette de bouillon, un peu de sel et de poivre. Recouvrir d'eau juste à hauteur des morceaux de viande, puis disposer les châtaignes et les champignons. Poser le couvercle sur la cocotte.
4. Rouler la pâte en boudin, disposer le boudin sur le rebord du couvercle pour fermer hermétiquement la cocotte. Enfourner, laisser cuire tout doucement 1 h.
5. Servir en cocotte et retirer le couvercle au dernier moment.