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Le Carré de veau … de Laurent : vert pistache & cuisson douce
 
  Complexité    Coût   
 

Le Carré de veau … de Laurent : vert pistache & cuisson douce@copyright studio Azambre

Le truc du Chef
Conseil du chef: Profiter des beaux jours pour cuire le carré au barbecue ( à gaz ) à cloche. Les légumes peuvent être sautés sur celui-ci dans une poêle percée (celle utilisée pour faire cuire des marrons).
 
Préparation : 15mn  Cuisson : 90 mn 
 
Ingrédients pour 4 personnes
1 carré de veau pour 4 personnes (4 côtes)
50g pistaches non salées
100g beurre
20g de chapelure
1/2 botte d’estragon
1/2 botte de persil
2 gousses d’ail
1 branche de romarin
Huile, sel, poivre

 
Préparation
-Torréfier les pistaches 5 minutes dans une poêle sans matière grasse (en les remuant constamment) puis les concasser grossièrement.
- Mixer au robot les gousses d’ail (dégermées), l'estragon, le persil, le beurre et la chapelure.
- Etaler le mélange au rouleau avec les pistaches entre 2 feuilles de papier sulfurisé à la taille du carré, le mettre au congélateur.
- Préchauffer le four à 120°C.
- Saler le carré de veau et colorer chaque face dans une poêle avec de l’huile et le romarin. Enfourner 1h10.
- Sortir le carré, le laisser reposer. Augmenter votre four à 160 °C. Placer la croute d’herbe sur le carré. Colorer au four pendant 8 à 10 min. Vérifier l’assaisonnement et servir une côte par personne avec un sauté de légumes.