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Croûte de veau en gelée
 
  Complexité    Coût   
 

Croûte de veau en gelée@copyright studio Azambre

Le truc du Chef
Pour compenser l’évaporation, rajouter éventuellement un peu d’eau en cours de cuisson.
 
Préparation : 30 mn  Cuisson : 1h 15mn 
 
Ingrédients pour 6 personnes
300 g de poitrine de veau Les Vitelliers,
300 g de poitrine de porc fraîche,
300 g d’épaule de veau Les Vitelliers,
1 petite échalote,
2 gousses d’ail,
2 œufs,
1 rouleau de pâte brisée
1 sachet de gelée,
50 g de beurre,
Persil, estragon, ciboulette, fleur de thym,
Sel, poivre du moulin.



 
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (Th 6).

Beurrer un moule à bords hauts. Étaler les 2/3 de la pâte brisée sur un plan de travail fariné et garnir le moule.

Préparer la farce : passer la poitrine de veau et la poitrine de porc au hachoir. Hacher les fines herbes. Casser les œufs dans la préparation. Assaisonner et bien mélanger le tout.

Tailler l’épaule de veau en petits cubes réguliers. Colorer à la poêle avec une pointe d’oignon et d’ail. Faire refroidir. Préparer la gelée selon le mode d’emploi préconisé.

Garnir le fond de pâte successivement avec de la farce, les cubes d’épaule et une nouvelle couche de farce. Couvrir avec le reste de pâte brisée. Pincer les rebords et badigeonner le dessus avec un jaune d’œuf. Faire des petits trous dans le chapeau. Y glisser un petit morceau de papier cuisson roulé.

Enfourner. Compter 1h 15 min de cuisson. A la sortie du four, laisser refroidir une dizaine de minutes et verser la gelée tiède par les cheminées. Répéter l’opération une deuxième fois pour répartir la gelée régulièrement. Faire prendre une nuit au réfrigérateur.