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Tête de Veau en Paupiette
 
  Complexité    Coût   
 

Tête de Veau en Paupiette @copyright studio Azambre

Le truc du Chef
Servez-les avec un panaché de haricots : cocos frais, haricots verts et haricots beurre.
 
Préparation : 35 mn  Cuisson : 50 mn 
 
Ingrédients pour 4 personnes
8 escalopes de veau, 50 g de chair de veau hachée,
300 g de tête de veau, 2 branches de persil plat, quelques feuilles de sauge,
30 g de beurre, 1/2 jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile,
1 verre de vin blanc, 1 oignon, 1 cube de bouillon, sel, poivre.
 
Préparation
1. Plongez la tête de veau dans une grande quantité d'eau salée additionnée de jus de citron; comptez 40/45 min. de cuisson. Laissez-la refroidir dans le bouillon.
2. Egouttez la tête et détaillez-la en dés. Mélangez-la avec la chair de veau, le persil et la sauge ciselés. Salez, poivrez.
3. Confectionnez des paupiettes en enfermant un peu de farce dans chaque escalope de veau. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Déposez-y les paupiettes et faites-les colorer sur chaque face.
4. Ajoutez l'oignon émincé et le cube de bouillon. Mouillez avec un peu de jus de cuisson de la tête de veau. Comptez 20/25 min. de cuisson. Disposez les paupiettes sur un plat. Nappez-les du jus de cuisson réduit.