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Grenadins de veau effeuillée de choux et girolles moules et crème au curry
 
  Complexité    Coût   
 

Grenadins de veau effeuillée de choux et girolles moules et crème au curry@copyright studio Azambre
Préparation : 20 mn  Cuisson : 45 mn 
 
Ingrédients pour 6 personnes
12 grenadins de veau « les Vitelliers »
1 cuil à soupe d'huile
20 g de beurre
300 g de choux de Bruxelles (ou de très petits choux)
200 g de girolles
300 g de moules de bouchot
1 échalote haché
20 cl de crème liquide
1 verre de vin blanc
1 botte d'aneth
10 brins de ciboulette
Sel, poivre

 
Préparation
Effeuillez les choux de Bruxelles, plongez les premières feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée, laissez les cuire 5 min. puis plongez les dans un grand bol d'eau glacée, égouttez les soigneusement.
Mettez les coeurs de choux à cuire 15 min. dans la même eau (ils doivent êtres très cuits).Mixer les cœurs de choux cuits avec la moitié de la botte d'aneth afin d'obtenir un coulis bien vert. Fouettez La moitié de la crème en chantilly avec une pincée de sel et de poivre; déposez une cuillère de chantilly au fond de 6 verres; verser un peu de coulis, puis de nouveau une cuillère de chantilly, saupoudrez de ciboulette hachée. Réservez les verres au réfrigérateur.
Verser le verre de vin dans une casserole avec l'échalote hachée. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 8 min. à feu vif. Décortiquez les moules une fois ouvertes, filtrez le jus, ajoutez la pincée de curry et le reste de crème. Laissez réduire de moitié, vérifiez l'assaisonnement.
Faites cuire les grenadins dans une poêle avec un filet d'huile et une noisette de beurre, salez et poivrez, comptez 12/15 min de cuisson, réservez les grenadins sur une assiette au chaud.
Faites sauter les girolles dans un peu de beurre, ajoutez les feuilles de choux, salez très légèrement.
Répartissez les feuilles de choux et girolle dans les assiettes, déposer les grenadins, versez un cordon de sauce. Servez sans attendre.