Saison hiver
Quasi de veau
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Carré de Veau des Maraîchers
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h
Difficulté :
à rotir au four
Quotidien
Ingrédients
1 carré de veau 3 côtes, paré, ficelé, dans les côtes premières,
100 g de beurre, 1 botte de navets nouveaux, 1 botte de carottes nouvelles, 200 g de petits pois, 100 g de fèves, 100 g de haricots verts,
8 tomates cerises, 1 cur de céleri...
125 g de crème fraîche, 1/2 citron, 1 botte de ciboulette, 5 branches de cerfeuil, 2 branches d'estragon,
Gros sel, poivre du moulin.
100 g de beurre, 1 botte de navets nouveaux, 1 botte de carottes nouvelles, 200 g de petits pois, 100 g de fèves, 100 g de haricots verts,
8 tomates cerises, 1 cur de céleri...
125 g de crème fraîche, 1/2 citron, 1 botte de ciboulette, 5 branches de cerfeuil, 2 branches d'estragon,
Gros sel, poivre du moulin.
Préparation
1. Préchauffer le four à 200 °C (ther.7).
2. Badigeonner le dessus du carré avec 50 g de beurre ramolli, saler.
3. Pendant la cuisson, préparer les légumes : éplucher les carottes et les navets en laissant un petit bout de fane. Ecosser les petits pois et les fèves. Couper le céleri en petits bâtonnets. Peler les oignons nouveaux en laissant un peu de tige. Cuire tous ces légumes à l’eau bouillante salée, rafraîchir à chaque fois dans un bol d’eau froide. Bien égoutter tous les légumes.
4. Au bout d’une heure, vérifier la cuisson du carré, couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et laisser reposer une dizaine de minutes.
5. Etuver les légumes 5 à 6 min. dans une petite casserole avec un peu de beurre et 3 cuillères à soupe d’eau. Assaisonner.
6. Dans une petite casserole, laisser réduire la crème de moitié. Ajouter le 1/2 jus de citron, les herbes finement ciselées, vérifier l’assaisonnement.
7. Servir le carré entier bien chaud accompagné de sa farandole de légumes maraîchers, napper les légumes avec la crème, décorer de fines herbes entières.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1h
Difficulté :
à rotir au four
Quotidien
L'astuce du chef
Le carré doit être d'abord saisi à four vif 200 °C, puis cuit doucement à 170 °C. Le temps de repos est important pour permettre à la viande de se détendre et de rester moelleuse. Pour apprécier le veau, la cuisson idéale est " à point ", ni saignante, ni rosée, mais tendre et juteuse. Le carré peut être remplacé par un rôti dans la longe. Le choix des légumes n'est pas fixe, il dépendra du marché du jour.
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