Risotto de CASSILLAC aux cèpes dés de foie et rognon de veau persillés

Risotto de CASSILLAC aux cèpes dés de foie et rognon de veau persillés@copyright studio Azambre

Préparation : 35 mn

Cuisson : 20 mn

Difficulté :

à mijoter

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Ingrédients

Une petite tranche de foie de veau
½ rognon de veau
150 g de cèpes taillés en tranches épaisses
250 g de riz a risotto (arborio ou carnaroli)
4 cuil. à soupe d'huile
10 cl de vin blanc froid
50 g de beurre
1 l de bouillon de veau
2 gousses d'ail écrasées
1 bouquet de persil 

Préparation

Faire chauffer le bouillon.
Faire chauffer l’huile dans une casserole, y faire roussir l’oignon haché puis ajouter le riz. Rouler le riz dans la matière grasse afin de bien enrober tous les grains.

Verser le vin blanc froid sur le riz, tout en mélangeant. Quand le vin blanc est entièrement réduit, ajouter petit à petit le bouillon chaud, en remuant.
Cuire à feu doux sans arrêter de remuer en remettant du bouillon au fur et à mesure. Le niveau du liquide doit rester constant, (1 cm au dessus du riz).

Quand le riz est cuit, ajouter le Parmesan râpé, puis incorporer le beurre froid en petits morceaux. Mélanger vigoureusement, remettre au besoin un peu de bouillon afin d’obtenir une préparation bien crémeuse.

Faire revenir les cèpes dans une poêle, les débarrasser lorsqu’ils sont bien dorés. Dans la même poêle faire revenir les dés de foie et de rognon. Lorsqu’ils sont cuits mais encore rosés, remettre un peu de beurre frais, ajouter l’ail et le persil. Saler poivrer et verser le tout dans le risotto. Mélanger délicatement, servir aussitôt. 

Préparation : 35 mn

Cuisson : 20 mn

Difficulté :

à mijoter

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L'astuce du chef

Le Vin idéal : le merveilleux côtes du rhône blanc du Domaine de CASSILLAC à VALREAS C'est un pur plaisir de finesse et de fruité , compagnon idéal de ce risotto mais aussi délicieux à l'apéritif ( le chant des cigales en moins !!)

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