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Côte de veau asperges blanches et morilles sauce hollandaise
 
  Complexité    Coût   
 

Côte de veau  asperges blanches et morilles sauce hollandaise @copyright studio Azambre
Préparation : 20 mn  Cuisson : 15mn 
 
Ingrédients pour 2 personnes
1 côte de veau« les Vitelliers », épaisse ou 2 belles côtes de veau
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d’huile
Sel, poivre du moulin

Sortir la viande de veau un peu à l’avance ; Dans une poêle épaisse faire chauffer l’huile puis ajouter le beurre. Poser la cote de veau, la faire dorer d’un cote puis la retourner, assaisonner alors de sel et poivre. Arroser régulièrement de beurre de cuisson, maintenir un feu pas trop fort afin de ne pas bruler ce beurre de cuisson. Retourner au besoin cette cote de veau encore une fois. Réserver le tout sur une assiette quelques minutes nécessaire a la viande pour se détendre.
 
Préparation
Asperges et morilles :
1 ,2 kg de grosses asperges blanches
250 g de morilles fraiches
1 verre de Porto blanc
30 g de beurre
Peler les asperges et les faire cuire à l’eau bouillante salée 15 à 20 min selon la grosseur, Egoutter sur un linge.
Nettoyez les morilles,. Les faire cuire dans une poêle à feu moyen avec le beurre pour qu’elles rendent toute leur eau.
Verser le porto par petites gouttes, , il ne doit rester que très peu de jus en fin de cuisson.Saler, poivrer, réserver au chaud.

Pour la sauce:
2 Jaunes d’œufs
250 g de beurre
½ jus de citron
Sel et poivre blanc
Fouetter les jaunes d’œufs avec une cuillerée à soupe d’eau dans un bol. Poser ce bol dans un bain marie, toujours en fouettant afin d’avoir une mousse ferme et dense. Incorporer peu à peu le beurre froid en parcelles sans cesser de fouetter. A mi-cuisson, versez le jus de citron, saler et poivrer.
Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a la consistance d’une mayonnaise, la retirer du bain-marie.