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Émietté de jarret de veau
 
  Complexité    Coût   
 

Émietté de jarret de veau@copyright studio Azambre
Préparation : 20mn  Cuisson : 40mn 
 
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de jarret de veau , 1 oignon, 1 carotte, 40 cl d'eau, 1 cube de bouillon,

1 papaye verte d'env. 600 g
200 g de chair de crabe
1/2 oignon rouge ciselé
5 c à s de mayonnaise
1 gousse d'ail hachée
1 pincée de piment
2 c à s de petites câpres (de capucine)
1 tomate concassée
1 pincé de safran poudre
1 citron vert, sel, poivre

 
Préparation
Faites revenir l'oignon puis le jarret, mouillez avec l'eau, ajoutez le cube de bouillon et cuisez à la cocotte-minute 35 min . Laissez refroidir et émiettez.

Épluchez la papaye et râpez finement la chair, ajoutez du sel puis laissez la dégorger. Pressez-la pour en extraire l'eau.
Dans un saladier, incorporez l'ail, le piment, les câpres, l'oignon et la tomate à la mayonnaise. Mélangez cette préparation à la chair de crabe et à la papaye. Assaisonnez d'un trait de jus de citron vert, sel et poivre.
Dressez cette salade par couche, papaye puis émietté de jarret de veau, papaye. Finissez par une pincée de safran et un filet de citron.