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Côte de veau au coulis de persil
 
  Complexité    Coût   
 

Côte de veau au coulis de persil@copyright studio Azambre
Préparation : 25 mn  Cuisson : 15 mn 
 
Ingrédients pour 4 personnes
4 cotes de veau,
4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 25 g de beurre,
4 bottes de persil, 300 g de pommes de terre nouvelles,
1/2 citron,
4 artichauts poivrade,
2 gousses d’ail, sel, poivre.

 
Préparation
Lavez équeutez le persil, Ciselez quelques feuilles pour en obtenir une bonne cuillère à soupe que vous réserverez.
Préparez le coulis de persil avec le reste du persil.
Lavez et frottez les pommes nouvelles sous un filet d’eau. Retirez les feuilles dures des artichauts, frottez les avec un citron.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Versez-y les pommes de terre et les artichauts coupés en deux, salez. Laissez cuire 20 minutes à feu doux, en fin de cuisson ajoutez une bonne noix de beurre et le persil ciselé.
Faites cuire les cotes de veau dans une poêle avec un filet d’huile et du beurre, salez poivrez. Déposez les cotes de veau dans un plat, dégraissez la poêle, versez 2 cuillères d’eau et le coulis de persil, donnez un bouillon et versez autour des cotes de veau, servez avec les pommes de terre.

Coulis de persil :

- Lavez le persil soigneusement, essorez le puis équeutez le. Plongez les bouquets de persil dans une grande casserole d’eau bouillante fortement salée. Laissez cuire 8 minutes. Retirez le persil, plongez le immédiatement dans un bol d’eau avec des glaçons. Quand il est bien froid égoutter le.
- Mixez le persil en purée aussi fine que possible, rajoutez éventuellement un peu d’eau. Passez la purée obtenue dans une petite passoire pour obtenir un coulis épais. Réservez au frais dans un petit bol, couvert d’un film alimentaire.
Le coulis de persil se congèle bien ; on l’utilisera en finition dans une sauce crème, un beurre blanc…

Huile de basilic :

- Passez 6 bottes de basilic sous un filet d’eau, épongez le soigneusement avec un papier absorbant. Détachez les feuilles une à une, faites chauffer 1/4 de litre d’huile d’olive. Retirez la casserole du feu, avec une écumoire plongez les feuilles de basilic dans l’huile chaude (attention aux éclaboussures d’huile). Quand les feuilles sont transparentes, égouttez les sur un papier absorbant.
- Mixez les feuilles de basilic frites avec 3 dl d’huile d’olive (n’employez pas l’huile qui a servi pour frire). Transvasez cette huile dans une petite bouteille.
L’huile de basilic se conserve plusieurs semaines au frigo, elle accommode de façon idéale les pâtes, les viandes blanches, donne du caractère à la mayonnaise…